1：北京菜，最主要的一個特點是“雜”。據老一輩人講過去北京的餐飲業十分發達，屬山東菜館最多。這也是為什么京菜類似魯菜的重要一點。在當時的京城，比較出名的餐館有“十大堂”，“八大居”，“八大樓，“八大春”之說，這其中最多的就是山東菜。

當然除了山東菜還有淮揚菜，主要是因為當時的北洋政府時期，部長，署長，議員大部分來自江浙地區，所以淮揚菜慢慢的就在京城扎根落戶了。甚至是在20世紀30年代的西長安街，有12家以上經營的淮揚菜餐館，在當時被稱為“長安十二春”。

再就是當時的皇宗貴族，達官貴人，巨商大賈，文人雅士，因社交復雜，所以府內很多都有家廚，自然地就把家鄉風味帶到了京城。再就是北京菜還受宮廷菜的影響，當時的宮廷菜很講究，可用8個字形容，分別是“珍稀”，“奇珍”，“古雅”，“怪異”，極其雍容華貴。

所以京菜當中除了宮廷菜的元素，魯菜的元素，淮揚菜的元素，還有很多地方的元素，雖然博采眾家之長，但也導致了京菜的“魚龍混雜”，缺少了自己獨特的個性。這也是為什么北京菜沒有入選“八大菜系”的一個重要原因。

2：北京菜，另一個特點，口味是“借”來的。前面咱們說過，北京菜的主要組成部分是魯菜和淮揚菜，以及全國各地的地方菜。長此以往之后，京菜會碎百家，兼收并蓄，形成了自以為是京菜口味的“京菜”。其實，在諸多北京菜當中，魯菜是對它影響最大的。

魯菜的主要烹飪手法是，炸，炒，燒，，蒸，爆等主要手法。口味主要有咸，鮮，突出食材的本味。就北京菜而言，主要是在魯菜的基礎上做出了細微的改良，比如在魯菜“爆”的烹飪手法上，京菜改良為油爆，鹽爆，湯爆，水爆，口味也是在魯菜原本的基礎上改良而來的?，F在的京菜主要口味有，咸，甜，酸，辣，醬香等等。所以說，北京菜的口味是“借”來的。

3：地道的北京人很少有接觸餐飲行業的。這也是導致一些正宗的老北京美食沒落的一個重要原因。比如現在想在北京找一家正宗老北京人開的餐館，幾乎是不可能的。

現在的北京餐飲市場，多半是外地人在此開發的，不管是大的五星級酒店，還是小的街頭小館，基本上老北京人沒有參與的。外地人做不出老北京的美食，當地人不做，所以就直接導致了北京美食沒落。

這個原因很無奈，做過餐飲的人都知道，做這一行太累，晚睡早起，基本上沒有自己的時間，還得看顧客的臉色。所以自喻高高在上的北京人，吃不下這份力。

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